Под полями имеются в виду столбцы? Сложно сказать (мало информации о запросах) и так и эдак можно эффективно реализовать... но в большинстве случаев будет эффективнее одна таблица, хотя места она будет занимать больше (а это тоже на производительности со временем может отразится). Даже не так, SELECT-запросы на такой большой таблице будут быстрее, а INSERT/UPDATE - медленнее.