Надо, при создании таблиц (а лучше - при создании базы данных) правильно указывать кодировку хранения. Для этого сеанс работы с СУБД нужно начинать с оператора SET NAMES - иначе вы будете работать с кодировкой создателей MySQL AB, а они - шведы.
При дампе никакое сравнение не используется. Сравнение используется при сравнении.